写真：Mayumi T
地図を見る数多くの美味しい鮮魚類。
中でも高級魚である「のどぐろ」や「寒ブリ」は、最近はメディアなどで話題になることも多く、旬である冬は脂のノリが程よく、とても美味しい♪
写真奥の「のどぐろ」は金沢市内、近江町市場内の（有）「清（きよし）商店」のもの。
手前右側の黒のプレートにのっているのは、のどぐろの刺身。お願いすれば、このような刺身用の「柵（サク）」の状態にしてもらえます。
清商店は創業が昭和41年、市場の「エムザ口」から入ると左から二軒目のお店です。海洋深層水の大きな水槽があるので、これが目印になります。常に鮮度を保っており、品質管理にはこだわりがあるお店です。店頭では海老の踊り食いができるんですよ♪
鮮魚類などは、店頭で申し出れば全国発送もできます。
※写真は盛り付け例です。
写真：Mayumi T
地図を見る近江町市場内には鮮魚を取り扱っている店舗が豊富にあります。
鮮魚類を取り扱っているほとんどの店舗は、丸ごと一匹を購入して自宅でお好みで調理をすることもできますし、刺身用が希望であれば、「サク」の状態にしてもらうこともできます。煮魚や焼き魚などが希望であれば、うろこや内蔵などを取り除いて下処理をして切り身などの状態にしてもらうことも可能です。
冬の時期にしか味わえない「寒ブリ」はとても脂がのっています。是非お土産にして、ご家庭でもお好みの調理方法で楽しんでみてください。
※写真の「ブリ大根」「ブリの照り焼き」「刺身」は盛り付け例、調理例です。
写真：Mayumi T
地図を見る写真は近江町市場内、（有）清商店の「ズワイガニ」と雌の「香箱（こうばこ）がに」（石川県内での呼び方）。
金沢中央卸売市場や金沢港などから直接仕入れています。
冬の味覚であるズワイガニは各地で水揚げされますが、水揚げされる場所によって呼び方が違います。石川県内の能登、金沢、橋立などの各漁港で水揚げされたカニは「加能がに」（かのうがに、加賀の加、能登の能をとっています）と呼ばれ、本体には青（水色）タグが付けられています。
同じく兵庫県のズワイガニ、「浜坂がに」もタグは水色ですが、こちらはタグ自体が蟹の形をしています。「加能がに」のタグは四角く、タグに「石川」、また「金沢港」などの石川県内の漁港の名前が入っています。
ボリュームのあるズワイガニのオスの他に、雌である「香箱がに」は濃厚な味噌と内子（うちこ）茶色の外子（そとこ）はとても美味しく、人気があります。オスに比べて小型で価格も安価なことから、地元の人々の間ではメスの香箱がにを好んで食べる人が多いです。少し苦味のある蟹味噌と、深く甘みのある蟹の身は、日本酒にぴったりですね♪
写真：Mayumi T
地図を見る昭和20年以前から栽培されており、現在でも主として金沢市内、及び近郊で栽培されている野菜の中から15品目を「加賀野菜」と認定しています。
この加賀野菜も近江町市場内では豊富に取り扱っています。今、地元の人は勿論、お土産にされる観光客の方々がとても増えています。近年の健康志向により、通常の野菜よりも栄養面で優れている加賀野菜に注目が集まっているからなのです。
写真は加賀野菜の「加賀れんこん」「金時草（きんじそう）」「金沢春菊」「さつまいも」。そして近江町市場内で調達できる加賀野菜の源助大根（げんすけだいこん）や練り物、車麩などを使ったおでん（※調理例です）。
金沢はおでんを取り扱っている店や居酒屋がとても多い地域です。「金沢おでん」という言葉を地元ではよく耳にしますが、これには特に明確な定義や基準があるわけではないといわれています。地域がら関東や関西の両方の食文化が取り入れられていることもあって、実際に金沢市内のおでんの店は濃い口、うす口のだしの両方が混在しています。
「源助大根」などの加賀野菜、バイ貝、牛すじ、車麩、カニ面などが、多くの店に使用されているともいわれていますが、それぞれの具材は店によっては使われていない店も存在します。
※かに面（かにめん）・・・香箱がに（こうばこがに、ズワイガニの雌で石川県内での呼び方）の殻に、かにから一度、身や内子、ミソを取り出し、詰めなおしてから蒸し上げ、それからおでんのだしで軽く煮たものです。
香箱がに自体の漁がその年の11月に始まり、12月末で終わってしまうため、冬のうちのある一定の期間しか食べることができません。（ズワイガニ、オスの漁は3月まで。）
※上記のおでんのように、加賀野菜を使った様々なレシピが「加賀野菜の公式サイト」にも掲載されていますので、下記「MEMO」からご参考になさって下さい。
写真：Mayumi T
地図を見る「治部煮」と「かぶら寿し」は金沢の代表的な郷土料理です。鴨肉（最近では鶏肉も）をうす目のそぎ切りにして表面に小麦粉をまぶしたものと、「すだれ麩」やしいたけ、青菜などとともに、しょう油、酒、砂糖、みりんを入れただし汁とともに煮て出来たものです。
「治部煮」という名前の由来は、材料を「じぶじぶ」と煮て作られることから呼ばれるようになったとか、野生の鴨肉を使用することから、「ジビエ」料理から変化したものだとか諸説あり、定かではないようです。
「かぶら寿し」は、塩漬けにしたカブで、同じく塩漬けにし、うすく切ったブリの切り身を挟んで米麹で漬け、醗酵させた料理です。醗酵した独特の香りとブリの旨みが感じられ、年始の料理としてまたお酒のおつまみとしてもよく食べられます。
※写真内の「かぶら寿し」は、出来上がりのものを近江町市場内で購入ができます。また最近、醗酵食品が注目されていますので、昔ながらに材料を購入して自宅で作る人も増えています。「治部煮」は近江町市場内で購入できる「すだれ麩」や加賀野菜、地元の野菜などを使っての調理例です。
近江町市場内の各店舗は、それぞれ休業日や営業時間が違っていますので、もし、お目当ての店があるならば、事前に調べておくことをオススメします。
店によっては、人気の鮮魚類などの商品は早い時間に完売してしまうこともあったり、日曜日は休業している店も多くあります。
海鮮類などを取り扱っているほとんどの店舗では、購入する際にどのような調理方法にしたいのか、などの相談にものってくれます。また、優れた栄養素をもつ加賀野菜も是非、お土産にしてご家庭で様々な調理方法で楽しんでみて下さい。
遠方からのご旅行であれば、店頭から全国に宅配便で送ることができますので、ご利用されてみることをオススメします。
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(2024/4/24更新)
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