富山といえば、やはり春を告げるホタルイカですね。３月に入り、いよいよ漁が解禁となりました。普段、ホタルイカは水深の深いところに棲んでいますが、春になると、産卵を迎えるために岸の近くまでやってきます。これに定置網を仕掛け、「網起こし」と呼ばれる網を引き揚げる作業をすると、大量のホタルイカが姿を現します。その際、ホタルイカが青白く発光することから、「富山湾の神秘」と呼ばれています。
ホタルイカといえば、各地ご近所のスーパーマーケットなどでも販売されていますよね。茹でて鮮やかな小豆色になり、身がまるまるふっくらしたところを酢味噌でいただく･･･茹でたホタルイカは、定番ながらも最も美味しく食べる方法の一つだと思いますが、今回は富山ですから、その鮮度を楽しむために、刺身といきましょう。ホタルイカは劣化が早いため、全国各地で生のまま食べるには、冷凍出荷などの条件がついてしまうんですよね。
富山市内の中心部、天守閣が望める富山城址公園のそばにある「仄香」は、地元の食材が楽しめる居酒屋でもあり、和食のお店でもあります。
内臓をきれいに取り除かれ、透明感のあるホタルイカ。生のイカのグミグミした触感と、噛むほどに滲み出る甘味がたまりません。
足の部分は胴体の部分と丁寧にとりわけ、それだけでまとめられています。こうした、ホタルイカの足の部分だけを集めたお刺身のことを「竜宮そうめん」と呼びます。小さいホタルイカ、足だけ集めるのも手間がかかりますよね。しかも鮮度が良くなければ、なかなか食べることが出来ませんよ。
醤油には、おろし生姜と、風味の良い富山の茗荷を合わせていただきます…あー日本酒が飲みたくなってきた。
■仄香（ほのか） 富山市大手町3-9-1 アジェスビル2F
ホタルイカが「富山湾の神秘」なら、シロエビは「富山湾の宝石」と呼ばれています。これから夏に向けてが旬ですよ～。
シロエビ自身は、日本沿岸に棲息しているのですが、まとまって獲ることができる魚場としては、実は富山が唯一なんです。6cmほどの小ぶりなエビで、透明なボディに淡いピンクがかった色合いが、きらきらしてとても美しいのですが、浜揚げされる頃には白くなるんです。
美味い食べ方は、やはり刺身だと思います。この小さなエビから、これほど濃密な甘みと香りがするものなのかと驚きますよ。もちもちっとした触感もたまりません。
そんな中でも今回は、郷土料理でもある昆布締めをご紹介。先に紹介した「仄香」でも食べることができますし、ＪＲ富山駅前にある「越中茶屋」でも味わえます。
少しシロエビから話が脱線しますが、富山って、実は、昆布の消費量日本一なんです。江戸時代から活躍した商業廻船「北前船」の寄港地として富山があったことから、北海道の昆布が富山でも食されるようになります。一般的に使われる「昆布締め」という料理そのものも、富山が発祥なんです。とにかく、昆布を使った料理が多いですね。
シロエビの昆布締めは、一つ一つむき身にしたシロエビを、おぼろ昆布で締めています。シロエビだけよりも、昆布から滲み出る旨みが、シロエビの甘味をより際立たせる逸品です。
■越中茶屋 富山市明輪町1-227 とやま駅特選館内
続いてご紹介したいのは、富山湾の深海で獲れる珍魚。よくここまでコテンパンに言われて黙っていたな…と、その美味さに唸ってしまう絶品のゲンゲ。
底引き網漁でまぎれて入ってくる魚ですが、体が鰻のように長く、深海魚らしく全身ゼラチン質に覆われていて、お世辞にも美味しそうにはみえない不恰好さ。劣化も早く売りものにならないため、昔は、漁師に「下の下」（げのげ）と呼ばれ、昔は捨てられていたという辛い過去をもつ魚です（笑）。
ところが、時代が進むにつれ鮮度管理ができるようになると、実は美味しい魚だとわかり、今では丁重な扱いをされるようになり、改名され幻の魚から、幻魚（ゲンゲ）となりました。
コラーゲンたっぷりの魚なので、吸い物や味噌汁で食べるのが富山流ですが、もう一つ、唐揚げがまた美味いんですよね。揚げるとししゃもみたいに見えますが、臭みがまったくなく、身がふわふわした柔らかさなんです。軽快にサクサク食べられるので、ついつい箸が伸びる一品です。こちらも、「越中茶屋」で食べることができますよ。
「海の幸なら富山だ」という理由は、自然が作り出した富山の地形にあります。
富山湾は、沿岸に浅瀬がほとんどなく、急に深くなっています。しかも、「藍がめ」といって、海底の地形が非常に複雑で険しい谷になっています。そうすると、逆に魚たちにとっては、棲みやすい場所になるんですね。
水深が浅いところでは対馬海流の暖流が流れ込み、水深が深くなると水温の低い海洋深層水になる、そのそれぞれの環境にあった魚介がいるので、日本海に棲息する魚介の約6割がいるというから驚きです。
そして、魚場と港が非常に近いことから、活きがいいまま運べるという素晴らしさ。新鮮なものが当たり前になるわけですよね。
「富山きときと空港」と、空港の名前にもつくくらい「きときと」が自慢の富山。「きときと」とは、富山の方言で「新鮮」という意味です。
みなさん、お寿司のエビといえば、普通に、蒸して開いたエビの握りを食べていますよね。もちろん、富山のスーパーでも、握りセットなどで販売されているものはありますが、基本食べません。なぜなら、蒸して食べる必要がないからです。シロエビもボタンエビも甘海老も、みな刺身！
「魚介、特に刺身はうるさいですね。富山では変なの出すとやっていけないですよ」と語るお店もあるくらい。
富山といえば、四季を通じて黒部立山の観光が人気ですが、富山観光には、「きときと」な魚介を堪能することもお忘れなく！
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(2024/4/25更新)
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