写真：COCOMI C
地図を見る「シェ・パニーズ（Chez Panisse）」は1971年、アリス・ウォーターズ（Alice Waters）が、サンフランシスコから車で約40分程のバークレー開業したレストラン。開店当初から、自然と人間に優しい農法で育てた、地元の新鮮で一番美味しい食材を用いてきました。そして食材の持つ美味しさを生かし、シンプルで伝統的な調理を行うことを提唱してきました。
「シェ・パニーズ」は、英国レストラン誌により、2002年から2008年には世界のトップ50レストランに選ばれており、2007年にアリス・ウォーターズはレストラン誌から「Lifetime Achievement賞」を受賞し、過去50年でもっとも米国料理に影響を与えたとたたえられた実績を持っています。また2001年には、グルメマガジンがアメリカで一番と証したレストランです。
写真：COCOMI C
地図を見るお店はクラフツマンスタイルの古い家屋を修復した一軒家で、大きく聳え立つ生き生きとした大木と共存しています。外見は木造でナチュラルさを感じさせながらも、とてもエレガントな佇まい。レンガ色の階段を上がり扉を開けると、上品で可憐な生花が出迎えてくれます。
一階のレストランは夜のみの営業で、2部制となっております。
メニューは日替わりコースのみです。月曜日、火曜から木曜日、そして金曜、土曜日と料金が少し違います。ウェブサイトで一週間のメニューを見ることが出来ます。
写真：COCOMI C
地図を見る二階はカフェと呼ばれておりランチとディナーが楽しめます。メニューはプリフィックスとアラカルトで、一階よりカジュアルです。
レストランより予約が取りやすく、ランチはお値段も控えめ。しかし、お料理は「シェ・パニーズ」を満喫できるのでお薦めです。
オープンキッチンは長細く、きびきびと働く料理人や、その日採れたみずみずしく鮮やかな野菜が放つあおあおとした香り、ハーブやスパイスの香りなどが立ち込めて、食欲をそそります。
写真：COCOMI C
地図を見る一見どこにでもありそうなサラダです。
しかし、このサラダをアリスウォーターズの提唱する「ローカル、シーズナル、オーガニック」を感じながら食すると美味しさが倍増します。
今回ご紹介するお料理は二階のカフェのもの。2日に一度メニューが変わり、サラダの野菜もその季節で一番美味しいフレッシュなものが使われます。
スローフードや健康志向が高まる今日でも、有機農法にこだわり安心安全な食材を心ゆくまで楽しむことは、当たり前のようでまだまだ難しいです。これを40年以上前から続けてきた「シェ・パニーズ」の料理はまさに「食の美味しい革命」といえるのではないでしょうか。
サラダは風味豊かなパルメザンチーズと香ばしいナッツに負けない、シャキシャキの野菜が控えめなドレッシングとマッチしてます。
写真：COCOMI C
地図を見るクリームベースのパスタ。パスタは地元で採れたほうれん草を練りこんだホームメイドです。平たいきしめんのようなフィットチーネで「手切り」されており、ソースがよく絡み、絶妙なアルデンテ加減です。麺にこしがあり、生パスタならではのふくよかな、もちっとした噛みごたえがあります。口の中にほうれん草の深みのある旨みとクリーミーなソースが広がり調和され、病みつきになる美味しさです。
写真：COCOMI C
地図を見るこちらは自慢のサーモン。納得するものが手に入った時だけの限定メニューです。
口に入れた瞬間、こだわり抜いたサーモンの存在感で満たされます。
サーモン色を象徴するような、やさしく柔らかい身、脂が乗って旨みたっぷりなのに爽やかでジューシーな食感。シンプルなのにとても手の込んだ料理を食べている感覚がします。これぞ新鮮な食材を使い、素材を存分に活かした調理法や味付けにこだわる「シェ・パニーズ」流、食のマジックです。
写真：COCOMI C
地図を見るアリスウォーターズは食育にも力をいれており、「みんなで作ってみんなで食事をしましょう」という取り組みをカリフォルニア州を初め、アメリカ全土の学校で開催しています。みんなで作るランチがいかに楽しいかというエピソードのひとつに、５００人分のランチを作る際、一人で用意したら何時間かかるかわからない下準備も、みんなでワイワイ楽しみながら行ったら、なんと食材を切るのにたったの5分しかかからなかったとか。それは生徒全員で助け合って作業出来たということで、みんなで頑張って作ったランチを、みんなで食べた時の笑顔こそ、生徒たちの真の食育につながるというお話です。
「シェ・パニーズ」ではなんと、料理場が混み合っていなければ、自分で注文したピザを生地から整形し焼くことも可能なのです。
ただ、常に満席状態のため、タイミング良く隙間時間がある時だけです。
しかし、少しでも多くの人に「食」に関して主体性をもち、「食」を楽しんでもらいたいと願う真剣な姿勢が感じられます。流石「世界の食育の母」アリスウォーターズの考えることです。
写真：COCOMI C
地図を見る石窯に入れること数分で出来上がりです！
フレッシュトマトで作った自家製トマトソースのジューシーさとチーズのとろけ具合、フレッシュバジルの香りと、少し焦げ香ばしさを感じさせるもっちもちの生地のコラボレーションがたまらない一品に仕上がりました。
みんなで作った料理を仲間と一緒に食べるという「シェ・パニーズ」流の食の楽しみ方を体験できる素晴らしい機会です。
写真：COCOMI C
地図を見るアリスウォーターズは「Edible Schoolyard（食べられる校庭）」という食育プログラムに力を注いでいます。
このプログラムは1995年、カリフォルニア州バークレーのMartin Luther King, Jr. Middle Schoolという公立中から始まりました。(上記写真）荒れ果てた土地に野菜や果物を植え、畑の土作りから、栽培、収獲、調理して食べるというもの。他の食育プログラムと違うのは一時的な農業体験ではなく、中学在学中、継続的に長期的に食物を育てることで、食と地域の人々と環境のかかわりや、食物の生産から食卓までを学べるところです。
このプログラムは今カルフォルニア州だけでも、幼稚園から大学まで３,０００校以上もの学校に広がっているそうです。
写真：COCOMI C
地図を見る子供達はただ農作物を育てるだけではありません。こちらのほし草で作った椅子に円になって座り、野外でいろいろな分野の授業を受けることもあります。教室を離れて、こんな開放的な空間で行われる授業は、刺激的でもあり印象に残ること間違いありません。
写真：COCOMI C
地図を見る「Edible Schoolyard（食べられる校庭）」 の敷地にはこんな石窯も設置されています。生徒が育て、収穫した季節の野菜を使って、みんなでピザを作り焼いて、野外に設けられた細長いテーブルに座って食事を楽しむのです。これぞ真の食育といえるプログラムです。
アリスウォーターズの願いがレストラン「シェ・パニーズ」や、この食育プログラムを生みました。そしてレストランに来た全ての人の食に対する考えを変えてしまうほどのパワーを発し、アメリカの食文化に一番影響を与えたレストランと証されるまでに至ったのです。この「食の美味しい革命」は子供達に受け継がれ、第二、第三の「シェ・パニーズ」がアメリカ全土に広がっていくことでしょう。
アメリカ料理というと、ボリュームのあるハンバーガーやフライドポテトをコーラと一緒にというイメージがあるかもしれません。そんな方に是非行って頂きたいレストランが、サンフランシスコから車で４０分ほどのバークレーにある「シェ・パニーズ」です。一見変哲のないメニューですが、食べてみると食材本来の味わいがしっかり感じられます。これはアリスウォーターズが40年以上前から守り続けてきた「地産地消、その日採れた新鮮な食材を使い素材を存分に活かした調理法や味付けをする」というポリシーが息づいているからです。訪れた客の食に対する考えをも変えてしまうパワーのある料理は食べる価値ありです！
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(2024/4/26更新)
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