唯一無二の“もろみ麹製法”は250年の伝統!香川「かめびし屋」

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唯一無二の“もろみ麹製法”は250年の伝統!香川「かめびし屋」

唯一無二の“もろみ麹製法”は250年の伝統!香川「かめびし屋」

更新日:2017/07/01 19:46

しののプロフィール写真 しの 旅する調理師

香川県にある「かめびし屋」は250年を超える老舗の醤油醸造元です。非常に手間隙のかかる「むしろ麹製法」が現存する唯一の醤油作りは、こだわりが詰まった芸術品。有形文化財にも指定された蔵の中に息づく酵母菌は、奥行のある味わいを生み出しています。また歴史にとらわれることなく新しい商品開発にも力を注ぎ、その代表格フリーズドライ醤油「ソイソルト」も必食の一品。風情ある蔵元で醤油の奥深さを体感しましょう。

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かめびし醤油の伝統はこだわりとともに・・・

かめびし醤油の伝統はこだわりとともに・・・

写真:しの

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香川県・東かがわ市にある老舗の醤油醸造元「かめびし屋」は、250年以上の伝統を持つ老舗中の老舗の醤油屋さんです。そのこだわり抜いたむしろ麹製法は、天然の麹を職人さん達の手によって受け継がれてきました。機械化がすすむ中でも頑なにこだわり続けた「むしろ麹製法」は、今はかめびし屋のみに残る伝統的な製造方法だと言われています。

適度な湿度を保つむしろが、奥深い味わいを生んでいるかめびし屋の醤油。醤油は脇役ではなく主役であることを痛感することでしょう。

かめびし醤油の伝統はこだわりとともに・・・

写真:しの

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事前に予約をすれば、この貴重な醤油醸造の蔵「もろみ蔵」を見学することや「MYしょうゆ作り体験」(それぞれ有料)ができます。歴史ある建物は、有形文化財にも指定されており一見の価値があり!

「もろみ蔵」は熟成させる為の桶に深さがある為、階段を登った少し高さのあるところに入り口を設けているのも特徴です。

かめびし醤油の伝統はこだわりとともに・・・

写真:しの

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蔵の中は芳醇な醤油、麹の香りで満ちています。歴史ある建物や樽がさらに醤油の奥深さを醸し出し、この環境で独自の酵母菌が育ち、各々の醤油の熟成が進んでいます。
中には35年熟成の醤油もあり、そういったものは汁っぽさはなく、何と醤油の上に人間が乗っても沈まないほど。

濃厚で深い味わいの醤油はこうして生まれているのです。

試食も可能!伝統の醤油から新発想の商品まで勢揃い

試食も可能!伝統の醤油から新発想の商品まで勢揃い

写真:しの

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醤油の醸造元に来たからには、お土産や自分用に購入して旅が終えても楽しみたいものです。熟成具合で異なる銘柄のみならず、様々なブレンドを行ったり、料理にあう醤油の開発をすすめているので、見ているだけでも楽しいです。

試食も可能!伝統の醤油から新発想の商品まで勢揃い

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かめびし屋の醤油は歴史があるだけでなく、新しい醤油の商品開発にも力を注いでいます。

様々な商品の中でも注目なのが、メディアで取り上げられることもある「ソイソルト」。「ソイソルト」とはフリーズドライした醤油で色々な料理にパラパラとお塩のようにふりかけて使うことができます。オニオン&にんにく、青唐辛子&にんにく、バルサミコ等のシーズニングタイプもあり、和食のみならずフレンチなどの洋風料理にもよく合い、料理の可能性が広がる商品です。

試食も可能!伝統の醤油から新発想の商品まで勢揃い

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たくさんある商品の中から何を購入するか非常に迷うところですが、かなりの商品を試食してから購入できるのが醸造元ならでは。また、どのような料理に合うのかも相談できるので、試食して味わいながら検討してみましょう。お土産にもちょうどよいミニサイズや、おすすめのセットなどもあるのも魅力です。

せっかくなので、ここで味わってみましょう

せっかくなので、ここで味わってみましょう

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「せっかく醤油の醸造元に来たのだから、醸造元ならではのものを味わいたい」と言う方、旅行の合間に一息つきたい方に朗報です。かめびしには「かめびし茶屋」と言う休憩処があり、ここでしか味わえない醤油を生かしたメニューがあります。

やや薄暗い昔風情の残る店内には、昔の道具や籠が展示されており、落ち着いた雰囲気です。お店の奥には、メニューを味わうキモとなる醤油や薬味がセルフサービスで追加できるようになっており、実際に醤油を味わうことが可能です。

せっかくなので、ここで味わってみましょう

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「かめびし茶屋」でおすすめメニューはうどん。シンプルなうどんの麺にセルフオーナーにあるかめびしの「三年醸造醤油」と「だししょうゆ」や薬味をブレンドして味わうことができます。

再仕込み醤油の三年醸造醤油は、しょっぱさが少なくバランスのよい醤油で、素材のよさを生かすのによい醤油、もう一方だししょうゆは鰹や昆布やみりんを程よくブレンドしうどんやそばのつゆに最適な醤油です。醤油そのものの味比べをしたり、実際に食べ物とのあわせ方を考える際に非常に参考になります。また、薬味のゴマ、ネギ、生姜にこの三年醸造醤油を少したらしたものだけでも醤油の美味しさがひきたちます。

この他に、おやつもほしくなる方におすすめなのが「みたらし団子」。コクが強い醤油ダレが通常のみたらし団子と一線を画するものなので、是非こちらで味わって頂きたいです。

最後に・・・

唯一無二の醤油作りを行っているかめびし醤油。その歴史や味わいに触れてみてはいかがでしょうか?身近な調味料である醤油が、実は非常に奥深い調味料であることを再発見することでしょう。
是非香川県「かめびし屋」へ足を運んでみませんか?

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掲載内容は執筆時点のものです。 2017/05/03 訪問

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