信州といえば馬肉。長野市「BANIKUMAN」で馬肉を食らう！

カラフルでポップな看板が目をひく「ＢＡＮＩＫＵＭＡＮ」

写真：和山 光一

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長野駅から徒歩3分、二線路通り沿いに「長野といえば、バニクマン」というポップな看板がひと際目立つ馬肉専門居酒屋があります。お店の入口上の壁面には、お店のロゴを立体的にカットした文字を使った暖色系の明るいインパクトのある看板です。照明によって立体文字がより際立ち、お店全体の楽しい雰囲気を演出しているようです。

馬肉の消費が一般的になるのは、牛肉食が普及する明治からですし、馬刺しを食べるようになったのは冷蔵庫が普及する昭和30年代以降です。しかしながら、信州では海産物が入手しづらかったため、物資運搬や農耕用の役目を終えた馬を食用に回し、郷土料理として味わっていました。近年馬肉が血液の循環を良くし疲労回復に役立つ健康食材として注目されており、味も品種改良や飼料の改善で、和牛に匹敵するくらい美味しいのです。

そんな注目が高まる中、新しい馬肉料理専門店である「ＢＡＮＩＫＵＭＡＮ」では、馬刺し、馬焼き肉、馬しゃぶなどの馬肉をメインに、そばやおやきなどの郷土料理も楽しむことができます。地酒や地元産のワインも種類豊富にそろっていますよ。

牛肉より脂肪分が少なく癖のない味の「馬肉」を、まずは「馬刺し」で

写真：和山 光一

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お店で提供している馬肉は、約１トンある新鮮な食肉用の馬を一頭買付したものを、熟練の技で解体し切り分けられているので部位ごとのうまさが堪能できます。

一番人気はそれを十分に味わえる「馬刺3種盛」ですが、その日1番のおすすめの部位を盛り合わせてくれるので「馬刺6種盛」になることもあります。フタエゴ、クラシタ、コウネ、バラオビ、バラヒモ、カイノミ等の6種余りが日変わりで提供されます。器に盛られた野菜は最後にサラダにしてもらえるのが嬉しいですね。

フタエゴは上下に良質の脂を持ち、その中心に歯応えのある赤身肉があり、馬にしかない部位です。コリコリした独特の食感があります。クラシタは牛でいう肩ロースの場所で鞍を置く下の部位なのでこう呼びます。適度な脂肪と弾力があり、さっぱりしています。コウネは首筋のたてがみの真下の肉で「項根」と書きます。ゼラチン質70％で馬にしかない部位です。色が白く独特の歯応えと甘みがあり、口に含むと溶けますよ。バラは赤味と脂肪が層になる部位で霜降りになりやすく、バラオビはカルビ、バラヒモは肋骨につくひも肉です。カイノミはバラの一部位で柔らかく口の中に広がる食感が魅力です。

3種類のタレでいただく桜しゃぶしゃぶ

写真：和山 光一

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もともとヘルシーな馬肉ですが、しゃぶしゃぶで食べることで馬肉の余分な油が落ちてさらにヘルシーになります。提供される部位は2種類です。写真手前が「オビ」というバラの一部位で帯状に取り巻いていることから名付けられました。赤身と脂肪が層になっていて霜降りになりやすく、柔らかいのでしゃぶしゃぶに非常に適しています。奥の赤身は牛でいう肩ロースの部位です。加熱しても弾力がありさっぱりしていて美味しいですし、馬肉を食べたという満足感がありますよ。

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タレは「だし醤油」、レモンを器にした「ポン酢」、「濃厚ゴマだれ」の3種類の特製だれが用意されています。お好みで楽しみましょう。新たな発見があるかしれません。鍋には昆布が敷かれていて、馬肉だけでなく、レタスやエノキダケも付いているのでアクセントとして味わえます。

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信州の地酒を飲み比べてみましょう

写真：和山 光一

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壁にはカラフルな日本酒の瓶が飾られ、このお店の日本酒へのこだわりが伺えますよ。ほとんどが長野の地酒ですの飲みたい瓶を見つけたら注文してみましょう。

常時20種類以上の信州の地酒が置いてありますが、おすすめは「地酒三蔵呑みくらべセット」です。産地・米・精米歩合・日本酒度の違った6種類の銘酒が書かれた紙から好みの3種に丸を付けてお店の人に渡します。

選ばれる6銘酒は、日によって銘柄は違いますが、この日は北信からは創業明治2年の飯山市にある角口酒造店の「北光正宗 純米吟醸」で米の甘みと旨みが溶け込んだライトタイプ、東信からは創業明治34年、佐久市野沢に蔵を構える伴野酒造の「澤の花 超辛口」、辛口といったら日本酒度＋15の切れのある辛口吟醸です。中信からは創業明治21年、松本市にある蔵元大信州酒造で国際的コンクールで何度も金賞を受賞している蔵です。「大信州辛口 特別純米」は軽快で柔らかい口当たりの後味の切れる辛口に仕上がっています。安曇野池田町の大雪渓酒造は創業明治31年、山の酒「大雪渓」とＣＭでも有名です。最後に南信からは創業大正9年、駒ヶ根市に蔵を構える長生社の「信濃鶴」です。穏やかで上品な香りの純米酒を醸しています。

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おすすめは「麻輝 特別純米」です。長野市川中島の蔵元・(株)酒千蔵野のお酒で、女性杜氏の千野麻里子氏が酒造好適米の山田錦を使用して精米歩合59％に磨いて醸す「川中島 幻舞」の別銘柄です。爽やかな香りとともに米の甘みと旨味がしっかりと出ているジューシーな一杯で奥行きもあります。そして少し高めの酸がすっきりと切れて後味がよく飲みやすいお酒になっています。ここでしか飲めないお酒ですよ。

バリエーション豊富な店内

写真：和山 光一

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入口を入るとふらっと一人でも気軽に立ち寄れるバースペースタイプのカウンター席になっています。欅の一枚板のカウンター越しに目の前で調理が見え、黄金色に輝くビールサーバーからは美味そうなビールが泡とともに注がれます。お洒落でスタイリッシュな空間はデートにも最適です。

写真：和山 光一

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カウンター席の奥には、オープンキッチンを楽しみながら食事がたのしめて、ゆっくり落ち着くメインダイニングがあります。そしてさらに奥には和の雰囲気が落ち着くお座敷もあります。奥の壁一面に貼られているのは本物の馬革です。

低カロリー高タンパク質でコレステロール値を上げない健康食材「馬肉」

馬肉は俗称として“蹴飛ばし”や“桜肉”とも言われます。蹴飛ばしは、馬が外敵を蹴飛ばして攻撃する習性からきています。また桜肉には二つの説があり、馬肉がきれいな桜色だからという説と坂本竜馬が高杉晋作との酒宴で謡った都々逸「咲いた桜になぜ駒つなぐ　駒が勇めば花が散る」からという説があります。

そんな馬肉はタンパク質が牛や豚の2倍なのに脂質は牛や豚の8分の1しかなく、しかも体内に蓄積されにくい脂肪なのでメタボリック症候群が気になる人におすすめです。しかも老化防止に役立つビタミンＥや新陳代謝を高めるビタミンＢ群も豊富なので、血行の循環が活発になって疲労回復に効果的です。また瞬発力がつくグリコーゲンに富んでいるので疲れにくくなります。

長野で健康効果の高い馬肉を食べて、その効能を積極的に取り入れましょう。