火鍋の起源は古く、唐代（６１８年－６９０年、７０５年－９０７年）と言われています。中国国内では四川省発祥説が強く支持されていますが、他の説では内モンゴルの羊肉料理起源説というものもあります。
更にはチベット族起源説です。牛の内臓を食べる習慣が無いチベット人たちが、長江に牛の内臓を廃棄していて、下流の人たちがそれを拾い、火を通したのが始まりという説があります。
最近の火鍋の傾向として、鍋に入れるタレと、付けダレがパック方式という店が増えてきています。これは中国政府の意向があり、全国的に食べ物の品質を向上させることを目的としているのです。
古いタレをいつまでも使わない、使い回しをしないということでパックのタレであれば、目の前で封を切ることで信用出来るということです。
もちろん、パックのタレでは一定の味となりますが、そこに好みで様々な物を加えるのです。どのような味にするのかも、火鍋の楽しみ方の一つです。
日本のしゃぶしゃぶのルーツが火鍋である、という説があります。しかしながら具材の煮方が大きく異なります。しゃぶしゃぶはさっと火を通す感じですが、火鍋はしっかりと煮込まねばなりません。
こちらでは、羊の肉が好んで食べられます。これは明代や清の時代からとされ、古い歴史があります。羊の他に牛の胃等も代表的な具材です。「洞庭苑牛杂火锅」は牛の内臓の店です。
湯葉、野菜を多く注文しましょう。辛い物を食べ過ぎると胃の負担が大きいので、野菜類でバランスを取るのが四川省での一般的な食べ方です。
また、スイカ等がサービスとして付いてくる店も多くあります。日本では冷麺にスイカやパイナップルが入っていることがありますが、発想としては似ていると言えます。
四川火鍋の特徴ですが、鍋が二つに仕切られていることが多くあります。鍋には様々な種類があり、中央で二つに分けて半円で味を変えるもの、鴛鴦火鍋と呼ばれますが曲線の仕切りを使い、形を陰陽太極図に見立てているものがあります。
こちらのお店では、丸い鍋が二重になっていて、中の小さい方に、白湯（パイタン）と呼ばれる白濁のスープを入れています。これは辛さを抑えており、おもに野菜を入れて食べることが多いのです。赤い色は麻辣（マーラー）であり、様々な辛さの段階があります。
これらは全て、客の好みで変えることが出来ます。
火鍋が大好きな成都市民でも、決して毎日食べているのではありません。強い辛さがありますので、普段は胃を休めることが多いのです。特に日本人にはなじみの無い辛さですので、決して無理をせず、食の楽しみとしていきましょう。
本場四川省の成都で食べる火鍋は、旅先では食べておきたい四川料理の一つです。これを機会に、試してみてはいかがでしょうか。
なお、「洞庭苑牛雑火鍋」は、有名な三国志・蜀の初代皇帝劉備玄徳と諸葛亮孔明を祀る「武侯祠」まで歩いて行ける距離にあります。その他の観光地と合わせて、下記の関連MEMOに見どころを紹介。ぜひ、旅行の参考として下さい。
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(2024/4/26更新)
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