写真：塚本 隆司
地図を見る高知で思い浮かぶ料理といえば「カツオのたたき」だろう。今では全国どこでも見られる料理だが、本場高知での「カツオのたたき」は、格別のうまさがある。土佐清水では、サバもたたきで食べられるのだ。サバやイワシなどの青魚は、鮮度が落ちるのが特に早く「サバの生き腐れ」という言葉もあるほど。港町だから食べられる料理といえるだろう。
漁は、一匹一匹丁寧に釣り上げる「立縄（たてなわ）漁」。サバには手が触れないように針をはずし、船内の温度管理された水槽で泳がせながら港に戻る。港では、専用の生けすに素早く移しかえるのだ。捕獲されたばかりの魚は、ストレスを抱えているため、水槽で1日泳がせて解消させる。排せつ物も取り除け、よりおいしくなるという。
あとは、活け締めして血抜きをすることで、新鮮な「土佐の清水サバ」がテーブルに並ぶのだ。魅力は、驚きの食感にある。「プリプリ」（弾力があって）「コリコリ」（身が締まっていて）「モチモチ」（脂がのっていて）で、「こんなサバは初めてだ」と驚く人が多いとか。土佐清水の漁師言葉では「ビリビリ」と言うそうだ。
定番の刺身もいいが「さば塩たたき」も是非、食べて欲しい。塩を振りあぶったサバは、脂身が適度にとろけて「カツオのたたき」に勝る一品だ。
写真：塚本 隆司
地図を見る「ごまさば」を紹介したいのだが、何かとややこしい言葉だ。まず、九州地方（特に福岡博多）の郷土料理「ごまさば」のことではない。サバの種類に「真サバ」「ゴマサバ」とあるが、「土佐の清水サバ」は土佐清水港で徹底した管理のなか水揚げされた、大ぶり（６００ｇ以上）の「ゴマサバ」のことだからある意味では正解。
写真は、土佐清水で食べる料理の「ごまさば」。清水サバの刺身をゴマ油やすりゴマ・塩と合わせたものを一緒に味わう。まるでレバ刺しだ。新鮮なサバだからできる料理である。
写真：塚本 隆司
地図を見るハランボとは、魚のおなかの部分。写真は「ニンニク醤油焼き」。ニンニク醤油に漬け込んだ清水サバのハランボを、焼き目がこんがり付くくらいに、焼いた一品。脂がのっていて、ビールによく合う。スダチなどをキュッと絞って食べると、サッパリとした味わいになって、なお良い。
写真：塚本 隆司
地図を見る刺身とご飯もいいが、タレに漬け込まれた魚の身をアツアツのご飯にのせて食べる「づけ丼」も外せない一品だろう。写真は、サバの他にブリなども入った「魚のづけ丼」だ。サバだけではなく、どの魚もおいしい港町である。
写真：塚本 隆司
地図を見る焼きサバ寿しも今やどこでも食べられる料理だが、やはり土佐清水ではひと味違う。「御食事処あしずり」の名物「焼きサバ寿し」は、店内はもちろん、持ち帰りもできる。作り置きはしないので、注文してから２０～３０分ほど待たなければならないが、売り切れることもある人気の一品だ。他にはない癖になる味に仕上がっている。
これまで紹介した料理は全て、港近くにある「御食事処あしずり」で出されているもの。清水サバのメニューが豊富なうえ、一般的な定食メニューもそろった地元でも人気の店だ。清水サバの料理は、土佐清水市でも予約を受けて提供する店が多い中、昼時でも食べられる数少ない店でもある。営業時間など、詳しくは文末のMEMO欄を参照して欲しい。
市内には「御食事処あしずり」以外にも、サバ料理自慢の飲食店や旅館がいくつもある。土佐清水商工会議所のページには、飲食店情報がマップ付きで紹介されているので、参考にするといいだろう。
料理も｢姿寿司｣や「づけ握り」・サバの炊き込みご飯「魚飯（いおめし）」・サバのバーガー「さばぁーがー」など、古くから親しまれているものから新しい料理までさまざまだ。土産物としての加工品も見逃せない。
絶品「土佐の清水サバ」を求めて、土佐清水市へ出掛けてみてはいかが。
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(2024/4/25更新)
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